Candeal, una cocina de fondos

Candeal, nombre del establecimiento que toma precisamente de un tipo de pan blanco de textura densa y larga durabilidad originario de Castilla-León –aunque luego sobrepasara ese ámbito territorial hasta llegar a Andalucía, donde en Córdoba se conoce como 'telera' y en Sevilla 'bollo'–, es uno de de esos restaurantes que no debemos dejar de pasar por alto dada su oferta culinaria, el servicio y el ambiente. Rebollo lo tiene claro desde un principio y el producto es lo que más importa, además de su posterior ejecución para que cada sabor esté presente sin enmascarar los demás a la hora de elaborar un plato.

Una prueba es esa menestra de invierno donde cada ingrediente resalta por sí mismo o la chuleta de oveja machorra, quizá el único establecimiento donde podamos encontrarla en toda la Costa del Sol. Todo un manjar gourmet para llevarlo al paladar. La carne procede de una oveja de dos años que nunca ha parido y por lo tanto no ha producido leche, pero que dada su cobertura grasa resulta ideal para cocinarla. La cocina de Pablo Rebollo a simple vista puede parecer sencilla, pero cada una de sus elaboraciones encierra un auténtico tratado culinario de reactualización y una puesta en valor de sabores únicos.

Menestra de invierno

Una menestra que a pesar de llevar el calificativo de 'invierno' se puede disfrutar hasta finales de mayo, ya que la mayoría de los ingredientes están en el mercado. Pablo la presenta sobre un suave y etéreo jugo y en perfecto punto de cocción.

Galete de atún

La melosidad y textura del atún y el perfecto braseado de la achicoria hacen de este plato uno de los más apetecibles de todo el menú. El suave escabeche es el nexo de unión y el equilibrio entre dos sabores tan contrapuestos.

Patatas a la importancia

Un guiso tan castellano no puede faltar en el menú de Candeal. Es la deconstrucción y contrucción, pero con atrevidos ingredientes, lo que nos vamos a encontrar en este guiso de patatas donde la cresta de gallo aporta el toque gelatinoso.

Oveja machorra

La esencia de esta elaboración reside precisamente en el sabor y la delicadeza de la carne de oveja machorra. Una oveja que no ha parido y que tiene una de las carnes más tiernas que podemos encontrarnos. Una sorpresa en boca en toda regla.